AL PLATU
VENDRÁS
DOP
Cultivando identidad
Asturias cuenta con hasta seis productos amparados por la figura de protección europea más alta, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Estas son: Queso Cabrales, Queso Gamoneu, Queso Afuega’l Pitu, Sidra de Asturias, Vino de Cangas y Queso Casín.
Variedad protegida desde 1.981, es la segunda en concederse en España tras el Queso Roncal.
Se trata de un queso natural, elaborado tradicionalmente por los propios ganaderos con leche cruda de vaca, o con mezcla con oveja y/o cabra procedente exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras, registrados en la Denominación de Origen Protegida y alimentados de pastos de montaña.
Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses con humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12oC.
De sabor levemente picante y forma cilíndrica, posee una corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. Como peculiaridad, el Queso Cabrales cuenta con dos Guinness World Records consecutivos, logrados en los años 2018 y 2019, como el queso más caro del mundo en subasta celrebrada en el Certamen del Queso Cabrales.
Además de al natural, el Queso Cabrales se utiliza mucho en la cocina asturiana en forma de salsa para completar platos típicos como los escalopines al cabrales, los tortos con picadillo al cabrales o las croquetas de queso cabrales.
El Queso Gamonéu es una de las variedades queseras más sabrosas, conocidas y antiguas de cuantas hay en Asturias, aunque no consiguió el título de DOP hasta el año 2003.
Se trata de un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de ellas. Cuenta con dos variedades, el del Puerto, elaborado por los pastores en pequeñas cabañas de los puertos de Onís y Cangas de Onís, en el Parque Natural de los Picos de Europa, de forma 100% manual; y el del Valle, elaborado en queserías siguiendo el modus operandi tradicional.
En cuanto al sabor, hay un predominio suave de humo y un punto ligeramente picante.
El Queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de la región, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular. Su peculiar nombre, así como sus cuatro variedades diferentes de presentación (atroncau blancu y roxu -debido a los moldes- y trapu blancu y roxu -debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos, dibujando sus pliegues en la pieza-) hacen de él un queso con una presentación fascinante. Su nombre, “ahogar la garganta” en asturiano, proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración. A esta textura única se suma su sabor de notas lácticas y ácidas, con toques de levaduras y una agradable sensación picante en el roxu.
En los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio reina el Queso Casín, cuya Denominación de Origen Protegida fue creada en 2011, y que destaca por su singularidad, resultado de una delicada y especial elaboración y un sabor único.
Se trata de uno de los quesos más antiguos de España. Es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada dura o semidura, de color amarillento y sin ojos. Intenso, picante y de largo retrogusto, evoca aromas de mantequilla curada y persiste en el paladar. La textura es mantecosa y el aroma fuerte y potente.
Asturias no solo es sidra. Ejemplo de ello es la Denominación de Origen Protegida Vino de Cangas, puesta en marcha en el año 2001 y que hoy en día cuenta con 8 bodegas que agrupan a 58 viticultores, con una producción de 115.000 botellas de las 55 hectáreas que la componen.
El suroccidente asturiano siempre tuvo una amplia tradición vitivinícola que se remonta a más de mil años atrás y cuyo origen se vincula al monasterio de Corias. Las bodegas asturianas son pequeñas, artesanas, casi familiares.
IGP
Orígenes selectos
Prueba del nivel de calidad de los productos asturianos es que la región cuenta también con hasta cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas, a saber: Queso Los Beyos, Faba Asturiana, Chosco de Tineo y Ternera Asturiana.
Se trata de un queso elaborado con leche de vaca, oveja o cabra (siempre sin mezclar), cruda o pasteurizada, madurados durante un periodo mínimo de 20 días.
Posee un olor y aroma suaves, como su sabor, un poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado.
Se elabora en el desfiladero de Los Beyos, tallado por el río Sella, y su zona geográfica delimitada está constituida por los municipios asturianos de Ponga y Amieva y el leonés de Oseja de Sajambre.
La faba es la legumbre más preciada del Principado, una de sus principales señas de identidad y uno de los alimentos que más presentes han estado siempre en la dieta de los asturianos, como protagonista de platos tan emblemáticos como la fabada o el pote asturiano.
Esta protección ampara a las judías secas, separadas de la vaina, de la especie “Phaseolus vulgaris, L”, de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, sanas, enteras, limpias y destinadas al consumo humano y cuya zona de producción, elaboración y envasado sea en el Principado de Asturias.
Tradicionalmente, en el corazón del suroccidente asturiano, se han criado, entre castañares y robledales, los mejores ejemplares de cerdos. De esa tradición porcina viene el Chosco de Tineo, un producto cárnico que cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2011.
Se trata de un embutido de cerdo curado y ahumado en ciego, elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. Su color característico es el rojizo. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado. La zona de elaboración se encuentra ubicada en la zona occidental del Principado.
Siendo Asturias una región con grandes pastos, kilómetros y kilómetros de extensión verde, a nadie ha de extrañar su tradición ganadera, desde las montañas hasta la costa. Una forma de vida, la de los propios pastores para subsistir, que ha ido evolucionando hasta convertirse, hoy en día, en uno de los mayores referentes gastronómicos de la región: la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana, establecida en 2004. Siglos de tradición ganadera, de vacas de raza asturiana criadas con el pasto, el agua y el aire de las montañas de Asturias, con el máximo respeto por el medio ambiente y los animales, que cristalizan en un producto único por sus características, que la convierten en una de las carnes más apreciadas del país.
Se trata de una carne de color entre rosa y rojo, y que presenta un aspecto húmedo, con una grasa blanca, sin cúmulos. Su alimentación y manejo se adaptan a la forma tradicional de hacerlo, preservando el medioambiente, con un amamantamiento obligatorio al menos hasta los cinco meses.
Oviedo Llambión
Siempre hay sitio para el postre
En Oviedo se puede disfrutar de prácticamente cualquier plato de la gastronomía asturiana con una garantía absoluta de calidad. Sin embargo, si en algo destaca la capital del Principado es en su parte golosa. Los ovetenses son muy “llambiones” (golosos, en Asturiano) y prueba de ello es que muchos de los comercios más longevos de la ciudad son, precisamente, confiterías.
Locales en los que, además, se elaboran dulces típicos creados en la ciudad, como los carbayones o las moscovitas.
La confitería Camilo de Blas, una de las más antiguas de la región, abrió sus puertas en 1914 en el mismo local donde se encuentra hoy en día y que se mantiene intacto desde entonces.
Es aquí donde ven la luz por primera vez los “carbayones”, un pastel de hojaldre, almendra y yema que José de Blas creó en 1924 a petición del Alcalde de Oviedo para representar a la ciudad en la Primera Feria Internacional de Muestras de Gijón. Este pastel se bautiza como Carbayón, en honor al nombre de un roble centenario (“carbayu” en asturiano), y que es el gentilicio popular de los ovetenses.
Es tal la tradición de la confitería que el local llegó a ser incluso escenario de película en varias ocasiones. Así, en 1975 se grabó “¡Jo, papá!” de Jaime de Armiñán y con Ana Belén, Fernando Fernán Gómez o Antonio Ferrandis, entre otros. Más recientemente, en 2007, fue escenario de la afamada película del director estadounidense Woody Allen “Vicky Cristina Barcelona”, protagonizada por Penélope Cruz Scarlett Johansson, Rebecca Hall y Javier Bardem.
En los años cuarenta del pasado siglo abrió en Oviedo sus puertas la confitería Rialto, que ha llegado a nuestros días asentada como una de las de mayor renombre de la ciudad.
En parte, gracias a su más famosa creación: las Moscovitas, unas finas pastas de almendra marcona recubiertas de chocolate que llevan décadas elaborándose una a una, de forma tradicional, en la tienda ovetense. Puede que este sea el dulce más típico de la ciudad y, también, el más conocido fuera de ella. Unas tejas crujientes y llenas de sabor que hace que cada visitante que la prueba se acabe llevando una cajita de recuerdo a casa.
Desde 1930 lleva abierta la confitería Peñalba en pleno centro de Oviedo. Lo que comenzó como una cafetería y posterior confitería está hoy instaurada como una de las bombonerías de más renombre de la ciudad.
En ella, se elaboran con mimo y siguiendo los consejos de los maestros chocolateros suizos una amplia variedad de bombones de gran calidad.
Las puertas de Confitería Asturias se abren en 1946 de la mano de Rosa y Emilio José, ella, de familia pastelera, abandonan su querida Laviana y comienzan su andadura solitaria en Oviedo.
Ahora es su hijo César quien regenta la pastelería, muy reconocida por la buena calidad de su hojaldre y por sus dos especialidades, las Regentinas (Delicada pasta con una combinación de semillas integrales traídas de Italia y con un suave baño de chocolate) y las Letizias sin olvidar sus clásicos bartolos (unos delicados pasteles de almendra y hojaldre típicos de la cuenca minera asturiana)
Confitería Ovetus se funda gracias a Javier y Asunción. Javier, confitero ya desde hacía muchos años, que apuesta por emprender su propio negocio y, junto con su esposa, lo convierten en algo familiar.
La primera tienda que ve la luz es la de Santa Susana en 1994, donde además establecen su obrador. Se trataba de un obrador bastante pequeño pero donde cada día trabajaban en todas sus elaboraciones.
Todo este trabajo se conseguía gracias los siete empleados que por aquellos tiempos componían la plantilla de Ovetus, algunos de los cuales aún siguen formando parte de su equipo.
Reconocidos por sus bombones, variedades como el tronco, la trufa fideo o cacao, hacen las delicias de los amantes del dulce.
Nuestros clásicos
Gastronomía todo el año
Algunas de las fiestas de Oviedo llevan aparejado un menú típico, una característica singular que unida a su vida cultural, patrimonio histórico y entorno natural, hacen de Oviedo la escapada perfecta
El Antroxu
Así se conoce en Asturias al carnaval, El Menú de Antroxu se disfruta el Martes de Carnaval y se compone de pote asturiano (compuesto de nabos, berza, patata, fabes, chorizo, morcilla o derivados del cerdo como lacón, oreja, costillar o morro) Este sustancioso plato se acompaña en el postre con torrijas (picatostes) o frixuelos (crepe).
Bocados del cofrade
Pinchos y tapas hechos solo ingredientes de vigilia, que permiten disfrutar además de las tradicionales e históricas procesiones. Reconocidos chefs, restaurantes y casas de comida elaboran sus propuestas exclusivamente para estas fechas señaladas.
La Ascensión
La Ascensión es el “Homenaje de la ciudad al campo”, reconocida como fiesta de interés turístico, tiene un menú típico que se compone de menestra de temporada, carne gobernada al estilo Oviedo, y tarta de cerezas en honor al refrán ovetense: “Por La Ascensión, cerezas en Oviedo y trigo en León”.
El desarme
Celebrada el 19 de octubre, esta fiesta gastronómica es una conmemoración histórica local, de las más antiguas de España, cuyo origen se remonta a 1836. Más de un siglo de tradición se concentra en un menú compuesto de: cocido carmelitano (garbanzos con bacalao y espinacas), callos al estilo Oviedo y arroz con leche.
Menú del Indianu
Un menú obra del cocinero Nacho Manzano, enmarcado en las fiestas de Oviedo, San Mateo, que mezcla ingredientes de temporada con origen en América con los típicos asturianos: Fabes con pantruque, albóndigas de ternera asturiana y gochu asturcelta y tartaleta de manzana con helado de vainilla.
La sidra
Patrimonio inmaterial
Si hay un producto que vertebra de forma totalmente transversal la gastronomía asturiana ese es, sin duda, la sidra. La bebida del Principado por excelencia ejemplifica a la perfección lo que es la gastronomía del Principado: tradición, producto, mimo, adaptación a los nuevos tiempos sin perder la esencia, reclamo turístico y disfrute. Porque no hay nada que le pueda gustar más a un buen asturiano que un culín de sidra bien escanciado, imagen icónica del Principado. La sidra no es solo una bebida, es cultura, un elemento diferenciador único de Asturias en el mundo y uno de los símbolos que más une a los habitantes del Principado.
Es bien de Interés Cultural y actualmente lucha por ser incluida en el listado de Patrimonio Mundial Inmaterial por la UNESCO. La Denominación de Origen Protegida que la ampara data del año 2005.
Tipos de sidra
Para que se pueda hablar de Sidra de Denominación de Origen Protegida han de coincidir tres elementos: el origen, el proceso de elaboración y la calidad.
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno.
La sidra natural puede presentarse de dos formas: la tradicional, que no está filtrada y necesita escanciado, y la filtrada, también llamada “de mesa” o “de nueva expresión”, que se filtra antes de su embotellado y no requiere escanciado.
Se trata generalmente de una sidra seca, tipo brut. Su color es pálido amarillento, con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma una marcada corona. Los aromas, de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. El sabor es seco, con ligera acidez y bajo en alcohol, con un frescor que perdura.
El término “escanciar” hace referencia al acto de dejar caer la sidra desde la botella al vaso. Su origen viene de la “espicha” (una forma de juntarse y comer) en la que la sidra cae desde el tonel al vaso o la jarra; se pretende así lograr el mismo efecto con la botella que si estuviéramos probándola de un tonel.
El escanciado despierta el interés de cualquier turista y se considera una imagen icónica de Asturias. Este surge con la intención de simular la acción de espichar el tonel en el llagar.
El escanciado implica adoptar una postura recta sosteniendo la botella alta sobre la cabeza y el vaso inclinado debajo de la cintura, en el centro del cuerpo, de forma que el chorro de sidra debe ser recto y caer en el borde del vaso, despertando las mejores cualidades de esta bebida refrescante.
Beber sidra es un acto social, por lo que tanto la botella como el vaso acostumbran a compartirse. Para ello, después de beber el culín, se ha de dejar un pequeño poso en el vaso.
Con esta pequeña cantidad, procederemos a “limpiar” el vaso, arrojándola por la zona por la que hemos bebido. La medida ideal de una botella de sidra es de seis culetes.
